美食菜谱： 宁式鳝丝

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咸甜味

烹

鳝鱼450克

冬笋100克,韭黄50克

小葱10克,姜5克,姜汁10克,胡椒粉1克,黄酒15克,酱油15克,味精2克,淀粉(蚕豆)13克,香油10克,白砂糖10克,菜籽油30克

　　1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；
　　2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5 厘米长的段；
　　3. 韭黄择洗干净，切成略短的段；
　　4. 炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；
　　5. 再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

　　1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；
　　2. 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；
　　3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。
　　糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。

　　鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。