美食菜谱： 金相玉

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此菜色泽美观，软嫩热烫，味香鲜浓。

咸鲜味

烩

豆腐(北)500克

木耳(水发)25克,猪肉(瘦)40克,猪肉皮40克,辣椒(青,尖)15克,辣椒(红,尖)15克,冬笋20克,虾米5克,黄花菜（干）10克

胡椒粉5克,小葱5克,姜5克,酱油10克,盐5克,料酒10克,猪油（炼制）10克,淀粉(蚕豆)8克

　　1. 豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉；
　　2. 豆腐晾凉后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米细丝，剩余批成大薄片；
　　3. 切成薄片的豆腐下热油锅煎成金黄色，也切成细丝；
　　4. 虾米除杂物洗净；
　　5. 猪瘦肉洗净，切成丝；
　　6. 木耳洗净，切成细丝；
　　7. 肉皮用油发好，切成细丝；
　　8. 青红辣椒去蒂、籽，洗净，切成丝；
　　9. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成细丝；
　　10. 黄花菜用水发好，洗净，备用；
　　11. 葱姜洗净，均切末；
　　12. 炒锅烧热，下猪油烧热将肉丝煸散后，随即放入上述配料搅炒，烹入料酒、鲜汤30毫升、豆腐丝、精盐、酱油、味精等同烧；
　　13. 待烧沸上味后，用水淀粉勾芡，淋入明油，取锅装盘，撒上胡椒粉即成。

　　1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色，防止粘连破碎；
　　2. 勾芡后用大火顶开汁芡，起浓泡即可；
　　3. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口
　　晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
　　4. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

　　木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
　　患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
　　木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。