美食菜谱： 鱼饼

江西菜 补气食谱 健脾开胃食谱

色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸。

咸鲜味

干烧

鳜鱼250克

鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,菠菜25克

盐15克,淀粉(玉米)30克,味精3克,香油5克,菜籽油50克,猪油（炼制）15克

　　1. 将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内；
　　2. 菠菜择洗干净，切段；
　　3. 香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用；
　　4. 用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀；
　　5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲；
　　6. 锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸；
　　7. 待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油；
　　8. 炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落；
　　9. 将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10 分钟；
　　10. 鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。

　　1. 淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。
　　2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。
　　3. 炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。