美食菜谱： 带把肘子

西北菜

酥烂不腻，香醇味美。

咸甜味

蒸

猪肘1250克

酱油30克,白酱油25克,腐乳（红）15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜（白皮）20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克

　　1. 将肘子（带脚爪）刮洗干净；
　　2. 将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；
　　3. 然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；
　　4. 再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮；
　　5. 取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内；
　　6. 装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；
　　7. 再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀；
　　8. 将蒸盆上笼用旺火蒸3 小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮；
　　9. 上桌时另带葱段、甜面酱而食。

　　1. 此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺；
　　2. 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；
　　3. 上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。

　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。