美食菜谱： 煨鱿鱼丝

西北菜

鱿鱼筋韧、滋味醇厚。

咸鲜味

煨

鱿鱼(干)180克,猪肉（后臀尖）500克

鸡腿150克,火腿25克

酱油50克,盐5克,黄酒15克,姜15克,小葱10克,桂皮3克,猪油（炼制）50克

　　1. 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝；
　　2. 取瓷盆，盛5％浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时；
　　3. 再倒入汤锅中，用小火烧沸；
　　4. 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；
　　5. 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；
　　6. 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；
　　7. 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；
　　8. 葱、姜切成细丝；
　　9. 熟火腿切成末；
　　10. 鸡腿入开水锅中氽过；
　　11. 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；
　　12. 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；
　　13. 取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1 小时；
　　14. 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；
　　15. 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1 小时；
　　16. 取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

　　1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正；
　　2. 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成；
　　3. 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

　　鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
　　与芝麻、菊花同食易中毒；
　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
　　与芥末同食会上火。