美食菜谱： 长生不老

京菜

此菜三色相间，荤素搭配，香烂不腻，味道别致。

咸鲜味

烧

海参（水浸）300克,猪大肠150克,腌雪里蕻100克

淀粉(蚕豆)8克

料酒15克,味精2克,盐2克,花椒2克,酱油6克,姜汁5克,白砂糖3克,鸡油5克,花生油30克,猪油（炼制）10克,小葱10克

　　1. 将大肠洗净，用清水煮熟，再一破四开，切成4 厘米长的条；
　　2. 将切好的肠条用料酒5克，酱油4克抓拌均匀；
　　3. 水发海参大个的斜刀切寸长条，小个的一破两开，用开水焯一下捞出控净水；
　　4. 腌雪里蕻梗去硬皮用冷水泡去咸味，挤干水，切成4 厘米长的段；
　　5. 炒勺上火放花生油，烧至六七成热时，把大肠段下勺，炸成金黄色时，立即下入雪里蕻段炸四五分钟，倒入漏勺控油；
　　6. 汤勺上火，放熟猪油10克，用葱花10克炝勺，葱花变黄时，用高汤75毫升一烹，用漏勺捞出葱花不要，立即放入炸过的大肠、雪里蕻梗，再加料酒10克、白糖3克、盐、酱油、姜汁5克，烧制；
　　7. 另起一锅放适量油烧热，投入花椒炸出香味后，捞出花椒不要，将锅放小火上待用；
　　8. 待烧开撇去浮沫，放入海参，勺移小火烧约3 分钟，再回到旺火，放味精2克，尝好口味，用湿淀粉15克吃芡，芡熟汁浓，淋入花椒油，鸡油5克，即可出勺装盘。

　　1. 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，实耗约30克。

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。