美食菜谱： 蝴蝶腊猪头

私家菜

成品皮薄，脂肪少，色泽橘黄发亮，煮熟后紫黑透红，油香四溢，味美醇香，咸淡适宜，爽脆可口，肥而不腻。

咸鲜味

暗炉烤

猪头2500克

盐200克,花椒粉3克,沙姜3克,八角3克,白酒8克

　　1.原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰丰满，大小适度，耳鼻完整无损。
　　 2.剥头皮：将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形。
　　 3.漂刮：用40℃的温热水漂洗耳恭听，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止。
　　4.腌制：将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7至9天，中间翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。
　　 5.撑板：从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻头呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼。
　　6.上色：用白糖和香料分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈橘黄色。
　　 7.烘烤：将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈橘黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。