美食菜谱: 什锦烩脑花

菜系
云贵菜 私家菜 营养不良食谱 益智补脑食谱 脑炎食谱
特色
此菜色彩鲜明多样,质地糯烂鲜,味香浓郁,是云南宴席菜。
口味
咸鲜味
工艺
主料
猪脑400克
辅料
竹荪(干)20克,香菇(干)20克,玉兰片20克,虾米15克,鸡蛋50克,莴笋50克,火腿30克,鸡肉30克,豌豆苗30克
调料
盐5克,味精1克,胡椒粉2克,小葱10克,香菜30克,香油2克
做法
  1. 将猪脑髓漂在凉水中,轻轻撕去筋膜,放入开水锅内,加精盐5 克氽两分钟;
  2. 待脑髓紧缩后,连汤倒在瓦盆内养上;
  3. 莴笋用开水焯熟,切成1.3厘米见方的片;
  4. 鸡肉洗净,入锅煮熟;
  5. 鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀,入锅蒸成老鸡蛋;
  6. 云腿(火腿)、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片;
  7. 葱、香菜切末;
  8. 将猪脑髓捞起,切成1.3 厘米见方的小块;
  9. 猪脑髓块放入炒锅内,加入上汤100毫升,烧热;
  10. 另用炒锅注入上汤800毫升,放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐,同煮;
  11. 待煮开撇去浮沫,加入味精、胡椒面,调好味,放入豌豆苗,舀入汤碗内;
  12. 然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内,起锅倒在装云腿片的汤碗内,淋上香油即成。
制作要决
  1. 加工脑花要手轻细,以保持其形完整;
  2. 双锅操作,同时进行,不然,一热一凉,影响效果。
小提醒-食物相克
  鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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