美食菜谱： 大薄片

云贵菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。

香辣

拌

猪头3000克

大蒜（白皮）100克,芝麻50克,姜100克,小葱100克,酱油150克,香菜10克,芝麻酱200克,盐20克,醋100克,味精3克,菜籽油30克,花椒5克,辣椒粉5克

　　1. 将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗；
　　2. 用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中；
　　3. 食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1 小时；
　　4. 菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣椒面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油；
　　5. 芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油50克、酱油100克、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀；
　　6. 将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。