美食菜谱: 庭鲴鱼肚

菜系
湘菜 肝调养食谱 肾调养食谱
特色
此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四季皆宜。
口味
咸鲜味
工艺
主料
鱼肚150克,火腿250克
调料
姜10克,胡椒粉1克,味精1克,盐1克,黄酒20克,鸡油5克,小葱10克,猪油(炼制)25克
做法
  1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发;
  2. 待凉后,再烧开1 次,仍倒入瓦钵内泡涨;
  3. 至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片,清洗干净;
  4. 取方块形火腿膀肉1 块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀,每隔1.7 厘米剞直刀,深度均接近肉皮;
  5. 然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200毫升,上笼蒸30 分钟;
  6. 蒸后取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200毫升,上笼蒸30 分钟;
  7. 直至蒸软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用;
  8. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1 分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜;
  9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升,倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。
制作要决
  1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩;
  2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可;
  3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
小提醒-健身提示
  干鱼肚含水、蛋白质、脂肪等丰富。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
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