美食菜谱： 砂锅牛尾

沪菜

牛尾酥烂软糯，浓厚而不油腻；汤汁醇厚，香气浓郁，口味咸鲜中略含甜辣。

五香味

砂锅

牛尾750克

洋葱（白皮）50克,胡萝卜50克

小葱25克,辣椒(红,尖,干)5克,姜10克,黄酒50克,桂皮3克,酱油3克,八角3克,香油10克,花椒1克,盐5克,猪油（炼制）75克,白砂糖12克,胡椒粉1克

　　1. 牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡刮洗干净，切成约5 厘米长的段，放在开水锅中掉去异味；
　　2. 胡萝卜去皮，顺长切成约2.5 厘米的滚料块；
　　3. 洋葱切成约0.3 厘米的丝；
　　4. 干辣椒切成段；
　　5. 姜块拍松；
　　6. 桂皮、八角、花椒装入纱布袋内，即成香料袋；
　　7. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，放入胡萝卜滑油，捞出沥油；
　　8. 炒锅内留少量油，将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入葱段、姜块煸出香味后，放下牛尾煸炒几下，加入黄酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火烧开；
　　9. 再装入盛器内上笼，蒸至牛尾软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋；
　　10. 锅锅内放入熟猪油烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开；
　　11. 改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成

　　1. 牛尾皮必须用火燎糊，然后刮洗干净，熟后肉皮酥松，口感才佳；
　　2. 旺火气足，蒸约1.5 小时，牛尾酥烂，但又成形；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

　　1. 牛尾富有胶质，不仅口味鲜美，还具有滋补强身之效；
　　2. 此菜为寒冬季节的应时佳肴。